En la cocina coreana existe un plato llamado gwamegui, el cual consiste en trozos de pescado semicurado que se comen envueltos en algas frescas o verduras y un toque de salsa de gochujang. La especie que se emplea para hacer gwamegui es el arenque del Pacífico, pero hoy en día, ante la poca abundancia de este pez también se hace con paparda del Pacífico.
Hoy en día el gwamegui se ha convertido en una delicia gastronómica muy difundida en toda Corea. No obstante, en sus orígenes era una especialidad típica de la región de Gyeongsang del Norte, especialmente de las ciudades de Pohang, Uljin o Yeongdeok, donde se capturan grandes cantidades de este pescado. Entre todas ellas, Pohang es la que goza de mayor reputación y fama por su gwamegui, al punto de que se lo considera como una especialidad propia de esta ciudad costera. Hay muchas razones que fundamentan la fama del gwamegui de Pohang, pero la más contundente es que los arenques y papardas del Pacífico pescados en sus mares son los más gordos y carnosos y por ende, los más deliciosos.
Según reza en los registros históricos, al comienzo del invierno los primeros arenques capturados en el Pacífico provenían de la bahía Yeong Il, en la costa de Pohang, y éstos eran ofrecidos al rey.
En el presente, en los mares coreanos los arenques del Pacífico no abundan, pero en el pasado sus capturas eran muy copiosas; hasta tal punto que en un artículo publicado por el periódico Dong Ah Ilbo del año 1939 sobre ‘los principales productos pesqueros de Joseon’ se relata que a fines del siglo XIX los marineros y pescadores tenían dificultad en navegar por el mar a causa de estos peces. También en ‘Myeongmulguiryak’, un documento antiguo, hace referencia al arenque del Pacífico como “un pescado que engordaba a los eruditos”, pues era tan barato que los sabios más pobres podían consumirlo diariamente. En resumen, el arenque del Pacífico fue un pescado muy asequible y la principal fuente de proteínas para los más pobres. En particular, era muy apreciada su carne curtida en sal, tanto en las ciudades como hasta en las localidades más remotas de Corea.
Al ser un pescado muy abundante en los mares coreanos, es natural que se hayan desarrollado diversas formas de prepararlo y conservarlo por periodos prolongados. Cada región tenía sus propios métodos de curación y especialidades gastronómicas a base del arenque del Pacífico. Por ejemplo en Daegu y Pohang es famosa la sopa de artemisa y gwamegui, para la cual se utiliza solamente la carne roja del arenque semicurado, asándolo previamente para quitarle el pellejo. En la región de Jeolla del Sur, por ejemplo, hay otro plato muy popular hecho a base de este pescado, el cual consiste en cocinar el arenque al vapor, llenando una gran olla con agua y colocando el pescado sobre un colador de bambú. Con ello se obtiene una carne mucho más suave y liviana al haber perdido la mitad de su contenido graso durante la cocción. La combinación de este pescado al vapor, mojado en un poco de salsa de gochujang con vinagre, es sin duda alguna un manjar de reyes.
Otra especialidad muy consumida desde fines de la dinastía Joseon es el arenque del Pacífico ahumado, el cual se preparaba curándolo lentamente con humo, lo cual no sólo le daba un sabor muy especial sino que también permitía mantenerlo en buenas condiciones en forma prolongada.
Como podemos ver, existen diversas maneras de comer este pescado. En el caso del gwamegui, su nombre proviene de la palabra ‘gwanmok’, que significa ristra de pescados secos ensartados por el ojo con una cuerda de paja.
El gwamegui se prepara durante el invierno, pues es la estación en la que más abundaba el arenque del Pacífico. Digo ‘abundaba’ puesto que actualmente no es así. Desde 1960 la producción de este pez es muy limitada, por lo cual se reemplaza el arenque del Pacífico por la paparda del Pacífico, cuyo sabor y forma es muy similar al primero. El proceso de curación del gwamegui no requiere de sal, tan sólo se ensartan los peces con cuerdas de paja y se los deja colgados en la sombra a la intemperie para que les dé la brisa del mar. Así, tras una incesante sucesión de congelamiento y descongelamiento irán adquiriendo su textura característica, tan apreciada por los gourmets.
Antiguamente los mercaderes ambulantes solían llevar arenques del Pacífico, tanto para consumo personal como para venderlos en otras localidades. Colgaban los arenques en el cerco del albergue donde se hospedaban y los dejaban secar, para luego comerlos cuando se les acabaran las provisiones o bien para pagar con ellos su hospedaje. Según algunos historiadores, ese fue el origen del gwamegui.
¿Cuál será la mejor y más popular manera de comer el gwamegui? Primero, escojan un buen ejemplar de este pescado semicurado, quítenle la cabeza y partan por la mitad el tronco para quitarle las vísceras y huesos. También recomiendo quitarle el pellejo, pues sabrá mejor sin él. Una vez hecho todo esto, tomen un trozo de gwamegui, envuélvanlo con una lámina de algas secas o frescas, colóquenle también un poco de ajo, cebolla verde, chile y por último, mójenlo generosamente en salsa de gochujang con vinagre. La sinfonía de sabores que sentirán en su boca es simplemente indescriptible. Cuando lo prueben ustedes mismos, me darán la razón.
Fuente: Kbs
