El ‘bossam kimchi’ es un tipo especial de alimento fermentado tradicional de los coreanos que se caracteriza por su forma, a simple vista un pequeño bulto o paquete cubierto de grandes hojas de repollo coreano. Pero la sorpresa viene cuando abrimos este pequeño paquete y nos encontramos con una deliciosa combinación de mariscos, abadejo deshidratado, castañas, dátiles, trozos de pera, cebolla verde..., todo ello adobado con condimentos tales como el jengibre, polvo picante de ají, ajo y otras especias encargadas de darle el sabor y aroma tan particulares del kimchi.
La principal característica del ‘bossam kimchi’ es que a la vistosidad de su presentación, la variedad de ingredientes, su sabor delicado y fresco, se agrega la satisfacción de ir escogiendo los pedacitos de pulpo, calamar, ostras y frutas que lleva en su interior. Y para rematar con broche de oro: se envuelve junto un bocado de arroz en una hoja del kimchi que sirvió para envolverlo. ¡Una auténtica delicia!
Hasta la década de 1930 el ‘bossam kimchi’ era un plato propio de la gastronomía palaciega, del que el pueblo raso no tenía oportunidad de disfrutar en la mesa diaria, incluso para la clase alta y los más pudientes era un plato especial. De esto, encontramos constancia en un archivo del periodico Dong Ah Ilbo con fecha el 15 de noviembre de 1935, el cual alaba la exquisitez del ‘bossam kimchi’ de Gaeseong, diciendo que su sabor es fruto del esfuerzo y el tiempo dedicado en su preparación. Agrega también que incluso en Gaeseong (actual Corea del Norte) la gente prepara ‘bossam kimchi’ en pequeñas cantidades para convidar a los invitados o para ocasiones especiales.
No sabemos a ciencia cierta cuándo empezó exactamente el consumo de ‘bossam kimchi’ en Corea. No obstante, considerando que para elaborarlo se necesita un tipo de repollo coreano de hojas grandes y largas, se estima que fue aproximadamente desde mediados del siglo XIX.
Normalmente se tiende a pensar que el ‘bossam kimchi’ es una especialidad gastronómica de Gaeseong, pero en realidad su origen está en la cocina palaciega. Al principio, este plato era ofrecido en la mesa del rey pero luego se fue difundiendo a los miembros de la realeza, los funcionarios de la Corte y la aristocracia. Pero aún así, la gente sigue asociando esta comida con Gaeseong, lo cual es lógico si consideramos las siguientes dos razones. La primera tiene que ver con el repollo coreano usado en su elaboración. Según registros históricos de 1910, los repollos más apreciados por su sabor y calidad eran los de Gyeongseong (antiguo nombre de Seúl) y Gaeseong. Los primeros eran cultivados en los actuales barrios capitalinos de Dongdaemun y Wangshimni y se caracterizaban por tener hojas pequeñas pero muy abundantes. Al contrario, los de Gaeseong eran de hojas alargadas y anchas pero muy escasas. Por consiguiente, esta última variedad era la apropiada para elaborar el ‘bossam kimchi’, el cual requiere de hojas grandes a fin de envolver compactamente el relleno de su interior. Es por eso que cuando un ama de casa preparaba este tipo de kimchi, encargaba el repollo de Gaeseong.
La segunda razón por la que el ‘bossam kimchi’ se convirtió en sinónimo de ‘kimchi de Gaeseong’ está en que en esta ciudad norteña había muchas personas pudientes. Como este plato palaciego lleva muchos ingredientes costosos, como frutos de mar y frutas, y además que requiere mucho esmero y tiempo para su elaboración era un lujo excesivo para la clase media-baja. En cambio para los comerciantes de Gaeseong, quienes hasta las primeras décadas del siglo XX amasaban grandes fortunas, era un placer del cual podían disfrutar a sus anchas, teniendo como tenían poder adquisitivo y numerosos criados para ejecutar la tarea.
Fuente: Kbs
