GASTRONOMIA: Sopa de abadejo

No sería exageración decir que el abadejo ha sido desde siempre uno de los pescados favoritos del pueblo llano. Esto es porque además de su buen sabor, es relativamente barato por su abundancia en los mares de Corea.

A tal punto era su abundancia en el pasado que Yi Yu Won, un ex funcionario de la Corte del rey Gojong de la dinastía Joseon, redactó en sus crónicas que al pasar por Wonsan de la provincia de Hamgyeong vio apiladas tal como si fuera leña enormes cantidades de abadejo almacenado y era tanta cantidad que le fue imposible contar su número. Otro registro que data del mismo periodo describe que el ver los abadejos nadando enérgicamente en el agua no resulta ningún atractivo para la gente y es un pez tan abundante y barato que es conocido hasta por gente de todas las edades de los sitios más remotos. 

Así, el abadejo ha sido desde el pasado un alimento común aún en la comida diaria de los más pobres. Pese a ser un pez no muy grande, es aprovechado enteramente, desde el pellejo, las agallas, las vísceras hasta los ojos. Su carne, ya sea fresca o deshidratada es la base de sopas, caldos, asados y frituras. Con las vísceras y las agallas se hacen encurtidos que sirven para acompañar el arroz en las comidas, las huevas son muy apreciadas también encurtidas, semicrudas o bien cocidas en sopas u otros platos, el pellejo sirve de ingrediente para cazuelas o bien se lo come envolviendo el arroz con él, mientras que los ojos se sirven en vinagreta. Por otra parte con los intestinos de este pez se hace una especie de chorizo o salchichón rellenándolos con carne, verduras, queso de soja y condimentos diversos. En fin, nada se tira de este pez no más grande que el brazo de un adulto. En la cocina coreana hay más de 36 recetas diferentes a base de este pescado, siendo seguramente la más popular y la que evoca recuerdos de viejos tiempos, la sopa de abadejo fresco o congelado. 

Pero pese a las cualidades de este pescado y sus múltiples aprovechamientos, el abadejo ha sido muchas veces menospreciado, al punto de ser sinónimo de expresiones peyorativas para referirse a las personas tacañas y mezquinas. También hay dichos populares y proverbios que comparan la forma en que se achicharra el pellejo del abadejo con la pérdida de la fortuna o bien se usa para criticar la deshonestidad de las personas. Al ser un pez abundante en los mares coreanos y muy prolífico, tampoco las crías se salvan de ser las protagonistas de expresiones negativas; normalmente se suele comparar en sentido figurativo a las crías de abadejo con las personas que hablan demasiado o dicen mentiras. 

Hasta este punto ha sido copiosa la producción de abadejo en Corea. No obstante estos días, a causa del calentamiento global, esta especie de pez de corrientes frías ya casi no se ve en los mares coreanos. Al respecto, vuelvo a citar la crónica de Yi Yu Won, en la que este letrado de fines del periodo Joseon cita a su vez las predicciones que hizo Min Jeong Jung, un funcionario de la Corte del rey Sukjong. Este último decía “actualmente el abadejo abunda como leña, sin embargo 300 años después este pescado se volverá muy preciado”. Teniendo en cuenta que Min Jeong Jung murió en el año 1692, no podemos evitar sorprendernos de la certeza de este vaticinio. En efecto, habiendo pasado un poco más de tres siglos de aquel entonces, hoy en día el abadejo ya no es una especie que abunda en los mares coreanos y por tanto se ha vuelto muy preciado para nosotros.

Fuente: Kbs